Die kurze Antwort: Steak medium: 55–57 °C. Schweinefilet rosa: 58–61 °C. Geflügel: immer mindestens 72 °C. Lachs glasig: 52–55 °C. Pulled Pork: 88–95 °C. Nimm Fleisch 2–3 °C vor dem Zielwert vom Grill – die Resthitze gart es beim Ruhen fertig. Gemessen wird an der dicksten Stelle, ohne Knochen zu treffen.
Zeitangaben wie „4 Minuten pro Seite“ sind Schätzwerte – sie ignorieren Fleischdicke, Starttemperatur und die Tagesform deines Grills. Die Kerntemperatur (KT) ist dagegen ein objektiver Messwert: Sie sagt dir exakt, wann das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat. Diese Tabellen decken alle gängigen Fleischsorten ab – zum Ausdrucken, Speichern und Danebenlegen.
Kerntemperatur Rind: Steak, Roastbeef, Burger & Brisket
Bei ganzen Rindfleisch-Stücken hast du die volle Gargrad-Freiheit von rare bis well-done – nur Hackfleisch muss immer vollständig durchgegart werden, weil Keime hier nicht nur auf der Oberfläche sitzen.
| Fleischstück | Rare | Medium rare | Medium | Well-done |
|---|---|---|---|---|
| Steak (Ribeye, Rumpsteak, Filet) | 50–52 °C | 53–54 °C | 55–57 °C | 60–63 °C |
| Roastbeef (am Stück) | 50–52 °C | 53–54 °C | 55–57 °C | ab 60 °C |
| Flanksteak / Skirt | – | 53–54 °C | 55–57 °C | nicht empfohlen |
| Burger-Patties (Hackfleisch) | – | – | – | 70–72 °C (immer durch) |
| Brisket (Rinderbrust, Low & Slow) | – | – | – | 88–95 °C |
Flank- und Skirtsteak werden über medium hinaus zäh, weil ihre langen Fasern stark zusammenziehen. Wie du diese Zielwerte am Grill sicher triffst, zeigt Schritt für Schritt die Steak-Anleitung.
Welche Kerntemperatur braucht Schweinefleisch?
Ganze Stücke wie Filet oder Kotelett sind bei 58–61 °C rosa und saftig, durchgegart bei 62–68 °C – Hackfleisch und Low-&-Slow-Klassiker wie Pulled Pork spielen in eigenen Temperatur-Ligen. Die alte Regel „Schwein immer grau durchgaren“ stammt aus Zeiten, in denen Trichinen ein reales Risiko waren; bei heutiger, amtlich untersuchter Ware gilt sie für ganze Muskelstücke nicht mehr.
| Fleischstück | Rosa / zart | Durchgegart |
|---|---|---|
| Schweinefilet | 58–61 °C | 62–65 °C |
| Kotelett / Karree | 60–63 °C | 65–68 °C |
| Nackensteak (durchwachsen) | – | 70–73 °C |
| Krustenbraten | – | 70–75 °C |
| Schweinebauch | – | 70–75 °C |
| Spareribs | – | 85–90 °C (zart, Fall-off-the-Bone) |
| Bratwurst (Brät/Hack) | – | 70–72 °C |
| Pulled Pork (Nacken/Schulter) | – | 88–95 °C |
Durchwachsene Stücke wie Nacken oder Bauch schmecken durchgegart besser, weil Fett und Bindegewebe Zeit brauchen. Für Pulled Pork findest du Zeitplan und Plateau-Erklärung in der Pulled-Pork-Anleitung.
Warum muss Geflügel immer mindestens 72 °C erreichen?
Weil Salmonellen und Campylobacter erst ab 70–72 °C zuverlässig absterben – deshalb gibt es bei Huhn, Pute und Co. keinen Gargrad-Spielraum. Das ist keine Geschmacksfrage, sondern Lebensmittelsicherheit: 72 °C an der dicksten Stelle sind die absolute Untergrenze.
| Geflügel | Sichere Zieltemperatur |
|---|---|
| Hähnchenbrust | 72–75 °C |
| Hähnchenkeule | 75–80 °C |
| Ganzes Hähnchen | 75–80 °C (an Brust UND Schenkel messen) |
| Putenbrust | 72–75 °C |
| Putenkeule | 75–80 °C |
| Entenbrust | 72 °C (klassisch rosa bei 62–65 °C – siehe Hinweis) |
| Gans | 75–80 °C |
Keulen dürfen ruhig 75–80 °C erreichen: Das zusätzliche Bindegewebe wird dann zarter statt trockener. Entenbrust wird in der Gastronomie oft rosa bei 62–65 °C serviert – lebensmittelrechtlich sicher ist sie erst ab 72 °C. Für Schwangere, Kinder, Ältere und Immungeschwächte gilt: immer vollständig durchgaren.
Welche Kerntemperatur gilt für Fisch?
Fisch ist deutlich früher gar als Fleisch: Die meisten Arten sind bei 58–62 °C perfekt, Lachs schon glasig bei 52–55 °C. Über 62 °C wird fast jeder Fisch trocken.
| Fisch / Meeresfrüchte | Glasig / zart | Durchgegart |
|---|---|---|
| Lachs | 52–55 °C | 58–60 °C |
| Thunfischsteak | 50–55 °C (Kern rosa) | ab 60 °C (wird schnell trocken) |
| Forelle (ganz) | – | 58–62 °C |
| Kabeljau / Zander | – | 58–62 °C |
| Garnelen | – | 60–62 °C |
Bei ganzen Fischen misst du an der dicksten Stelle direkt hinter dem Kopf, ohne die Mittelgräte zu berühren. Fisch zieht durch Resthitze stark nach – lieber 2 °C früher vom Rost.
Kerntemperatur Wild: Reh, Hirsch & Wildschwein
Edelteile von Reh und Hirsch grillst du wie gutes Rind rosa bei 55–58 °C – Wildschwein ist die Ausnahme und muss immer vollständig durchgegart werden.
| Wild | Rosa | Durchgegart |
|---|---|---|
| Rehrücken / Rehkeule | 55–58 °C | 60–65 °C |
| Hirschrücken | 55–58 °C | 60–65 °C |
| Wildschwein (alle Teile) | – | 70–75 °C (immer durch) |
Wildschweinfleisch unterliegt zwar der amtlichen Trichinenuntersuchung, trotzdem bleibt vollständiges Durchgaren die klare Empfehlung – das Aujeszky- und Hepatitis-E-Risiko lässt sich nur thermisch sicher ausschließen.
Was ist die Resthitze-Regel?
Fleisch gart nach dem Grillen weiter: Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur um 2–3 °C, bei großen Braten um bis zu 5 °C. Der Grund: Die heißen äußeren Schichten geben ihre Wärme weiter nach innen ab, auch wenn das Fleisch längst neben dem Grill liegt.
Daraus folgen zwei einfache Regeln:
- Früher runternehmen: Ziel minus 2–3 °C. Für ein Medium-Steak (55–57 °C) heißt das: bei 53–54 °C vom Rost.
- Ruhen lassen: Steaks 3–5 Minuten, Braten 10–15 Minuten, Pulled Pork 30–60 Minuten. Dabei verteilen sich die Fleischsäfte neu – schneidest du sofort an, läuft der Saft aufs Brett statt auf die Zunge.
Wie misst du die Kerntemperatur richtig?
Entscheidend ist die Einstich-Technik: Gemessen wird immer die dickste Stelle, ohne Knochen oder Fettadern zu treffen. So gehst du vor:
- Dickste Stelle anpeilen – dort ist das Fleisch am wenigsten weit gegart.
- Fühlerspitze mittig platzieren: Der Sensor sitzt in den vordersten Millimetern der Nadel, nicht im Schaft.
- Knochen, Fettadern und Füllungen meiden – Knochen leitet Wärme und zeigt zu viel an, Fett isoliert und zeigt zu wenig.
- Flache Steaks von der Seite einstechen, damit die Spitze wirklich in der Mitte landet.
- An 2–3 Stellen messen und den niedrigsten Wert als Referenz nehmen.
- Kabel- oder Funkfühler setzt du vor dem Auflegen und lässt ihn bis zum Ende im Fleisch – ideal für Braten und Low & Slow.
Welches Thermometer dafür taugt – Einstich, Funk oder komplett kabellos – zeigt dir die Kategorie-Übersicht der Grillthermometer. Und wenn du Zieltemperaturen erst mal gefahrlos üben willst: Im Grill-Simulator kannst du Gargrade durchspielen, bevor echtes Fleisch auf dem Rost liegt.